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        面包改良劑的分類

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        面包改良劑的分類

        發布日期:2021-10-15 作者:面包改良劑 點擊:

        面包改良劑的分類

               面粉改良劑廠家面包改良劑是指能夠改善面包面團加工性能的改良劑的統稱,主要包括氧化劑、還原劑和小麥活性面筋等等。

        氧化劑

          氧化劑是指能夠增強面團筋力, 提高面團彈性、韌性和持氣性, 增大產品體積的一類化學合成物質。

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          氧化劑在面團中的作用

         ?、傺趸驓浠鶊F形成二硫鍵。面筋蛋白質中含有兩種基團, 即 -SH和-S-S-。如果二硫基團越多, 蛋白質分子越大,即二硫基團可使許多蛋白質互相結合起來形成大分子網絡結構, 增強面團持氣性、 彈性和韌性。加入氧化劑后硫氫基被氧化脫氫形成二硫鍵。

         ?、谝种频鞍酌富钚?。在面粉的蛋白質半胱氨酸和胱氨酸中,含有-SH基團, 它是蛋白酶的激活劑。在面團攪拌過程中被-SH基團激活的蛋白酶強烈分解面粉中的蛋白質,使面團的筋力下降。加入氧化劑后,-SH基團被氧化失去活性, 喪失了激活蛋白酶的能力, 從而保護了面團的筋力和工藝性能。

         ?、勖娣燮?。面粉中含有胡蘿卜素、 葉黃素等植物色素, 使面粉顏色灰暗,無光澤。加入氧化劑后, 這些色素被氧化褪色而使面粉變白。

         ?、芴岣叩鞍踪|的黏結作用。氧化劑可使面粉中不飽和的類脂物氧化成二氫類脂物, 二氫類脂物可更強烈地與蛋白質結合在一起, 使整個面團體系變得更牢固, 更有持氣性及良好的彈性和韌性。                

        還原劑

          還原劑是指能夠降低面團筋力, 使面團具有良好可塑性和延伸性的一類化學合成物質。它的作用機理主要是使蛋白質分子中的二硫鍵斷裂, 轉變為 硫氫鍵, 蛋白質由大分子變為小分子, 降低了面團筋力、彈性和韌性。常用的面團還原劑是山梨酸和抗壞血酸。

        由于還原劑對面筋的破壞作用,影響到后面產品的品質,所以加入慢速氧化劑可恢復被還原劑破壞了的面團彈性和韌性,保持后面產品的質量。


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