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饅頭制作常見問題及解決方法

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饅頭制作常見問題及解決方法

發布日期:2021-02-01 作者: 點擊:

饅頭制作常見問題及解決方法

 

1、表面易塌陷

①成型時有斷層,成型時注意排出氣泡,使面團內外形成均一整體

②面團醒發速度太快,可降低面團發酵溫度

③蒸汽不旺,可旺火急蒸

④酵母后勁不足,可使用榮和酵母發面

⑤面粉質量差,筋力不夠,可采用中筋面粉

 

2、饅頭過于膨脹蓬松

①醒發時間過長,可縮短醒發時間

②面粉筋度不夠,可采用筋力強的中筋面粉

③酵母用量太大,可適當降低酵母的使用量

 

3、饅頭表面不白

①面粉質量差,饅頭粉改良劑可采用質量好的中筋粉和饅頭改良劑

②成型不好,成型時要保持面團表面光潔,可適當壓面,撒些干粉

饅頭粉改良劑

4、表皮無光澤、起皺或開裂

①醒發速度太快,可降低發酵溫度

②蒸汽不足,可用旺火急蒸

③饅頭成型粗糙,保持面坯光滑,可用壓面機壓延3-4次

④面筋含量低,可改用中筋面粉和饅頭改良劑

 

5、成品易老化、發硬、掉渣

①面粉質量差,可改用中筋面粉,用饅頭改良劑

②饅頭成型時水分不足,可適量用水

③攪拌不足,可充分攪拌,使面筋形成網絡

④發酵不足,可選用發酵力強的榮和酵母

 

6、內部組織粗糙

①面粉質量差,饅頭粉改良劑可改用中筋面粉,用饅頭改良劑

②面團發酵時間過長,溫度高,可縮短發酵時間,降低發酵溫度

③攪拌時撒手粉太多,可少撒手粉

 

7、發酵慢

酵母量少或活力下降,可適當加大酵母用量,饅頭粉改良劑注意酵母低溫冷藏保存。

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