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10個烘焙小技巧!

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10個烘焙小技巧!

發布日期:2021-08-27 作者:面粉添加劑廠家 點擊:

10個烘焙小技巧!


1、面包制作中的配料百分比公式是什么?


配料總重/面粉總重 *%=配料%


2、如何檢查雞蛋是否新鮮?


檢查雞蛋是否新鮮。把雞蛋放在一碗水里,如果往下沉,面粉添加劑廠家則雞蛋是新鮮的。


3、制作面團的面粉不過篩會怎么樣?


懶得去過篩,或者認為過篩不需要?有人士認為,在與其他原料混合前,面粉過篩對面團或面糊的制作十分重要。在一開始過篩時嘗試盡可能的混入空氣,因為慢慢的無論你什么時候烘焙,你都可以得到輕薄的質地?!?/p>


同時,如果你要添加可可粉或者其他像糖這樣的干性原料的話,建議過篩所有干性原料。這可以使所有配料混合得更好、更均勻。

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4、 油脂在烘焙時的作用?


可以縮短面筋的長度,包覆餅潤滑面筋,使面筋不會粘連在一起。


 5、 烘焙過程分為幾步?


面粉添加劑廠家無論面包、蛋糕還是餅干,烘焙過程中都遵循這個過程


① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、


② 氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)


③ 淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化,使產品具有形狀)


④ 蛋白質的凝固(74度時 蛋白質開始凝結)


⑤ 部分水分的蒸發(所以烤熟的面包會很輕、沒熟透的灰比較沉)


⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化,并釋放出氣體)


⑦ 外皮的形成與著色 (產品表面的水分蒸發、干燥從而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度。)


6、 面包為什么不應該冷藏?


面包出爐起,老化就開始了,水分喪失和淀粉結構的化學變化。這個變化在冷藏中會發生的更快,而在冷凍中則幾乎會停止。


7、 為什么含有胚芽的全麥面粉不易保存?


小麥胚芽中含有很高的油脂,營養含量高,卻非常容易酸敗。


8、 面包粉和高筋粉一樣么?


面包粉含約12%的蛋白質,高筋粉則應在14%以上。


9、你能說出幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作用?


①增加甜味和香味


②軟化面筋結構、細膩組織


③增加表面色澤


④保持水分、延長保質期


⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發泡劑


⑥ 是酵母的作用對象


10、在面包制作中,等量的牛奶不等于等量的水。


鮮奶含有88%-91%的水分,其余固體物質為蛋白質、乳糖和礦物質,所以如果以牛奶代替配方中的水,要適當多加一點點,才不至于面團過干。

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