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面條為什么會筋道?

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面條為什么會筋道?

發布日期:2022-02-09 作者: 點擊:

面條為什么會筋道?

 

面條算是很多人比較鐘愛的主食之一。面粉改良劑廠家在超市買的面條一般都比較筋道,其秘密就在于面筋,也就是面粉中的蛋白質。


面筋蛋白主要有兩種,分別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。它們可以相互結合,形成復雜網絡結構。將面條想像成由蛋白質分子搭建的海綿,而淀粉顆粒以及脂質就像海綿里的水分。蛋白質是面條的“骨架”,其含量和結構的細微差異賦予面粉不同的加工性能。全世界范圍內大約有40%的小麥被做成了面條,但它們和做蛋糕、面包的完全不同。如果蛋白質含量太低,面條韌性、彈性不足,加工的時候容易斷裂,煮的時候容易混湯。如果蛋白質過多,面條韌性過強,雖然耐煮,但也不容易煮透,導致Z終口感不佳。

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麥谷蛋白決定面團的彈性、黏合性及強度。麥醇溶蛋白決定面團的流動性、伸展性及膨脹性。不同作用的面粉(如面包粉、餃子粉等),區別主要在于其面筋蛋白中,這兩種蛋白的比例不同。如做面條時,Z好選用麥谷蛋白含量高的面粉。

  

為了增加面條的筋道,正常情況下面制品用戶(例如面條店,掛面廠等),可加入面筋粉、雞蛋、鹽或堿來增筋。而面粉改良劑廠家可直接加入面條改良劑來增筋。

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