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        饅頭不起個發粘的原因

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        饅頭不起個發粘的原因

        發布日期:2021-10-25 作者: 點擊:

        饅頭不起個發粘的原因


        每年六七月份新麥收獲期,就會有不少饅頭房反映蒸出的饅頭不起個、發粘、表皮不光滑等問題,饅頭粉改良劑這種情況一般都是使用了新麥或芽麥磨成的面粉引起的。

          

        新麥面粉的特點是沒經過熟化期(一般約為1個月),面筋強度小,酶活性高。

          

        小麥在收獲期被雨水浸泡,或在存儲過程中遇到高溫高濕的環境條件,造成小麥胚部發芽,這樣的麥子就是芽麥。而芽麥面粉則是發芽的小麥磨成的面粉,隨著發芽程度的加深,粉質儀指標的吸水率減少,面團形成時間、穩定時間縮短,弱化度上升,評價值降低。

          

        如果面粉廠采用新麥或者芽麥加工面粉,蒸出的饅頭就會出現:

          

        1、饅頭不起個。

          

        2、饅頭發粘。

          

        3、饅頭表皮不光滑、內部結構粗糙。

        饅頭粉改良劑

        為什么饅頭沒有嚼勁


        饅頭是中國漢族傳統面食之一,一種用面粉發酵蒸制而成的食品,形圓而隆起。饅頭面團一般需要選用中筋面粉,市場上我們常見的特一粉、富強粉以及包子、饅頭專用粉均為中筋粉。中筋粉的主要技術指標為:濕面筋含量26-32%、面筋指數65-85%、降落數值350-450秒、穩定時間為3-4分鐘、拉伸高度為100-300BU(以上指標僅供參考)。

          

        面粉筋度偏低會造成蒸出的饅頭沒有嚼勁、個頭扁平、不飽滿。

          

        可以通過更換面粉或添加海韋力面得筋,饅頭粉改良劑提高面粉的筋度解決饅頭沒有嚼勁,一般增筋劑添加量為0.3%。

        本文網址:http://www.ynzql999.com/news/574.html

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