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面粉發紅的原因有哪些

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面粉發紅的原因有哪些

發布日期:2022-02-09 作者: 點擊:

面粉發紅的原因有哪些


面粉是我們的主食之一,由于其筋度不同分別適合的產品也是不一樣的。當你使用面粉的時候碰到面粉發紅,你肯定會懷疑面粉是否可以食用?下面就由面粉改良劑廠家為您介紹面粉發紅的原因。


1.增白劑的過量添加或添加不均勻。增白劑添加過量或添加不均勻會造成局部濃度過大,未分解的過氧化苯甲酰受熱會形成苯環基(-C6H5),并與羥基(-OH)結合形成苯酚,苯酚會被空氣自然氧化呈紅色或紫褐色,用這樣的面粉制作的面制品冷卻放置一段時間復蒸時,會使面制品帶有粉紅色或更深的斑點。


2.微生物感染所導致。微生物的生長繁殖,使制品發生腐敗和酸敗,影響制品的質量。在這些微生物中,有些菌落顏色呈現紅色,有些會分泌紅色素,從而導致制品出現發紅現象。

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3.面粉中含有金屬鐵離子,被增白劑氧化發紅。


4.增白劑與蕎籽粉的作用。蕎籽粉的正常色澤呈淺姜黃色,但經過氧化苯甲酰處理后的蕎籽粉呈淺紅色,會導致Z終的面制品發紅,當小麥中蕎籽未清理干凈入磨后,就會影響面粉和面制品的正常色澤。


5.面粉的品質。面粉胚乳中含有類胡蘿卜素,類胡蘿卜素的分子結構中含有多個不飽和共軛雙鍵體系,共軛雙鍵是一個發色團,有吸收光譜的性能,呈現由黃到紅的顏色,但隨著空氣中氧氣的氧化會使其吸收光譜的性能減弱,使面粉慢慢變白。面粉改良劑廠家當使用剛生成而未經后熟的面粉制作面制品時,也會使面制品出現發紅現象。

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