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影響面條質量的因素

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影響面條質量的因素

發布日期:2022-02-15 作者: 點擊:

影響面條質量的因素


1、水量對面條品質的影響


水是制作面條必不可少的原料。水可使淀粉吸水膨潤,將無可塑性的干面粉轉化為可塑性的濕面條,使小麥中的蛋白質吸水膨脹,從而形成面筋,使面條產生彈性和延伸性。因此,面粉改良劑廠家在面粉中加水量的多少是影響面條品質的核心問題。


2、鹽量對面條品質的影響


食鹽,作為面條添加劑之一,對提高面條品質有著重要的作用,因為在制面時加入一定量的鹽可以起到收斂面筋組織、增加面團的彈性和延伸性的作用;還可以增加面條的強度,減少斷條率。因此,食鹽也屬于面制品增筋劑,其添加量的多少決定著面條品質的好壞。


面條品質的好壞不僅和加水量、鹽量有密切的聯系,而且和堿也有很密切的關系。

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3、掛面的生產離不開食堿


食堿,也屬于面制品增筋劑之一,對掛面的生產起到了重要的作用,它是掛面中輔助的面條添加劑。在和面時小麥粉中添加食堿,對制面工藝有以下主要作用:


(1)食堿(面制品增筋劑)對面筋質有食鹽的相似作用,能收斂面筋質,使面團具有獨特的韌性,彈性和滑爽性。面粉改良劑廠家但延伸性比鹽水面團差。


(2)因堿性作用,能使面條出現淡黃色,起著色作用,但色澤不明亮。


(3)作為面條添加劑,能使面條產生一種特有的堿性風味,吃時爽口不粘,煮時湯水不渾。


(4)面粉改良劑廠家能使掛面不易酸敗變質,便于貯藏。


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